Porciones generosas: Receta para facturación apetitosa en un año desabrido para el sector gastronómico en Colombia
Más de 22.000 carnes preparadas, 20.400 desayunos y 19.000 sopas al instante son algunos récords de la marca
Según la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), los restaurantes mueven el 40% de la producción agropecuaria y generan más de 1.400.000 empleos.
La misma fuente señala que, en 2023 las ventas en general han caído 24% y puntualiza que en ciudades como Bogotá, Cali y Bucaramanga la perdida de comensales asciende el 11%.
Según los expertos, 2023 ha sido un año complejo para el sector gastronómico. Cuatro datos resumen el panorama. Primero, el aumento en los precios de los alimentos con variaciones desde 10% hasta 50%. Segundo, el incremento del 20% en los servicios públicos, tercero, la caída de las ventas entre el 11% y el 24%, y cuarto, el aumento del salario mínimo en un 16%.
En ese contexto, la pregunta del millón de dólares es qué están haciendo las marcas que logran crecer en facturación, comensales y sedes. ¿Cuál es el secreto? Esa pregunta ronda en la mente de miles de colombianos. Así que fuimos a buscar la respuesta y encontramos que la porción tiene gran peso en la decisión de los comensales al elegir una marca u otra.
Porciones generosas
“Yo lo digo con humor, pero es verdad. En muchos países del mundo, la gente pregunta “¿quedaste satisfecho?”. En Colombia, preguntamos “¿quedó lleno?”, una expresión que hace alusión a ese gusto que sentimos por las porciones generosas y esa es, ha sido y seguirá siendo una de nuestras características, aquí servimos porciones generosas, a pesar de la cantidad de retos que enfrenta el sector gastronómico actualmente eso no cambiará porque la gente lo valora, sabemos que somos el lugar donde evocan los sabores y porciones de las abuelas”, comenta Sáenz.
Basta revisar nuestras evaluaciones de clientes para comprobar que en efecto los comensales salen felices y sorprendidos por el tamaño de la porción. Frases como: “no puedo creer que el plato siga siendo grande hoy en día”, “me encanta que sirvan porciones generosas”, “son los únicos donde lo único grande no es el plato sino la porción”, se repiten constantemente.
Los directivos de Yanuba señalan que ha sido un verdadero desafío mantener el tamaño de las porciones dado que como ha registrado el DANE, los precios de los alimentos han tenido incrementos exponenciales este año y el impacto en el sector gastronómico ha sido muy alto porque los lácteos han subido 50%, las verduras 18%, carnes, pescados y mariscos 13% y frutas 11% frente a lo cual, la estrategia de la marca ha sido optimizar procesos, reducir el margen de desperdicio y jamás sacrificar la calidad.
“Es innegable que el incremento en los precios de los alimentos afecta el presupuesto de los establecimientos gastronómicos. Es algo que desde los hogares hasta las industrias hemos vivido muy fuerte este año. Obviamente con las cantidades que nosotros manejamos adquieren una magnitud diferente. Para que se hagan una idea nosotros hacemos mensualmente más de 32.000 postres, 29.000 panes y hojaldres, 22.000 platos con pescado o carne, 20.400 desayunos, 19.000 sopas, 18.000 tortas, 11.900 ponqués, 11.600 ensaladas, 10.900 trufas, 10.550 platos de pasta, 9.500 entradas, 9.000 cremas, 8.300 sándwiches y en nuestra línea institucional más de 41.000 platos en eventos”, cuenta Sáenz.
Las anteriores cifras dan una magnitud del volumen que mueve la reconocida cadena de restaurantes y pastelerías Yanuba que comenzó hace 76 años con una sede y hoy en 2023 cuenta con siete.
